{"id":3073,"date":"2018-03-01T17:16:06","date_gmt":"2018-03-01T17:16:06","guid":{"rendered":"http:\/\/copacesp.com.br\/?p=3073"},"modified":"2018-03-01T17:16:06","modified_gmt":"2018-03-01T17:16:06","slug":"variedade-de-cana-nao-tem-influencia-direta-na-producao-de-cachaca-explica-a-pesquisadora-da-apta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/copacesp.com.br\/?p=3073","title":{"rendered":"Variedade de cana n\u00e3o tem influ\u00eancia direta na produ\u00e7\u00e3o de cacha\u00e7a, explica a pesquisadora da APTA"},"content":{"rendered":"

\"safra\"<\/a><\/p>\n

Uma d\u00favida frequente daqueles que querem come\u00e7ar a produzir a mais brasileira das bebidas \u2013 a cacha\u00e7a \u2013 \u00e9 se existe uma variedade de cana-de-a\u00e7\u00facar ideal para a produ\u00e7\u00e3o da bebida. A pesquisadora da Ag\u00eancia Paulista de Tecnologia dos Agroneg\u00f3cios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de S\u00e3o Paulo, Elis\u00e2ngela Marques Jeronimo Torres, afirma que, at\u00e9 o momento, n\u00e3o h\u00e1 comprova\u00e7\u00e3o cient\u00edfica de que uma variedade de cana influencie diretamente a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica e sensorial da uma cacha\u00e7a.<\/p>\n

A pesquisadora da APTA j\u00e1 realizou experimentos em que avaliou a composi\u00e7\u00e3o de cacha\u00e7as produzidas com diferentes variedades de cana-de-a\u00e7\u00facar, utilizando dois tipos de fermento, e verificou que, nas condi\u00e7\u00f5es estudadas, n\u00e3o houve diferen\u00e7a na composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica da bebida. O projeto de pesquisa foi financiado pela Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de S\u00e3o Paulo (Fapesp).<\/p>\n

Elis\u00e2ngela explica que a cacha\u00e7a \u00e9 uma bebida fermento destilada, diferentemente, por exemplo, do vinho de uva, que por ser uma bebida apenas fermentada tem na mat\u00e9ria-prima influ\u00eancia direta sobre sua composi\u00e7\u00e3o e sabor.<\/p>\n

“O que realmente interessa em uma variedade de cana para a fabrica\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a \u00e9 a produtividade agr\u00edcola, sanidade dos colmos e a riqueza em sacarose do caldo. S\u00e3o recomendados aqueles materiais que se adequem \u00e0s condi\u00e7\u00f5es de clima e solo da propriedade em que est\u00e1 instalado o alambique”, afirma. Segundo a pesquisadora da APTA, o produtor deve sempre procurar orienta\u00e7\u00f5es t\u00e9cnicas em rela\u00e7\u00e3o ao ambiente de produ\u00e7\u00e3o mais prop\u00edcio para cada variedade de cana dispon\u00edvel atualmente no mercado.<\/p>\n

Mas o que pode influenciar a qualidade da cacha\u00e7a? Elis\u00e2ngela explica que um dos pontos importantes no processo de produ\u00e7\u00e3o da bebida est\u00e1 na qualidade tecnol\u00f3gica dos colmos da cana, que devem ser colhidos no ponto ideal de matura\u00e7\u00e3o, com o m\u00e1ximo teor de sacarose, sem queima e serem mo\u00eddos preferencialmente no mesmo dia da colheita.<\/p>\n

O produtor tamb\u00e9m deve estar atendo no estabelecimento do cultivo de variedades com ciclos de matura\u00e7\u00e3o diferentes, para contar com a produ\u00e7\u00e3o de mat\u00e9ria-prima com o maior ac\u00famulo de sacarose, durante todo o per\u00edodo de fabrica\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a ao longo da safra de cana. “As variedades precoces atingem a matura\u00e7\u00e3o logo no in\u00edcio da safra, em maio e junho. As m\u00e9dias, no meio da safra, entre agosto e setembro, e as tardias, em outubro e novembro”, explica a pesquisadora.<\/p>\n

De acordo com Elis\u00e2ngela, a riqueza em sacarose do caldo \u00e9 importante para a elabora\u00e7\u00e3o do mosto \u2013 l\u00edquido a\u00e7ucarado usado na fermenta\u00e7\u00e3o \u2013 que deve estar em torno de 15 \u00baBrix, enquanto que o caldo de cana madura pode atingir de 21 a 23 \u00baBrix. Na pr\u00e1tica, o Brix tem uma rela\u00e7\u00e3o direta com o teor de a\u00e7\u00facares do caldo de cana. A dilui\u00e7\u00e3o do caldo para obten\u00e7\u00e3o do mosto \u00e9 realizada com \u00e1gua. Segundo a pesquisadora, \u00e9 na etapa de fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica que s\u00e3o produzidos os principais componentes qu\u00edmicos da bebida, pela a\u00e7\u00e3o da levedura. Por isso, \u00e9 uma fase muito importante no processo de produ\u00e7\u00e3o, em que h\u00e1 influ\u00eancia direta sobre as caracter\u00edsticas da bebida.<\/p>\n

“O desempenho do processo fermentativo \u00e9 significativamente afetado pela linhagem da levedura, que varia em fun\u00e7\u00e3o do processo de fermenta\u00e7\u00e3o e procedimento de preparo do fermento”, diz. O fermento utilizado na produ\u00e7\u00e3o pode ser o “caipira”, que para ser elaborado, aproveita as leveduras presentes no pr\u00f3prio colmo da cana. Neste caso, a microbiota presente nos colmos \u00e9 diversificada em fun\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas de clima e solo de cada regi\u00e3o, provocando varia\u00e7\u00f5es no desenvolvimento da fermenta\u00e7\u00e3o ao longo da safra. Outra condi\u00e7\u00e3o \u00e9 a utiliza\u00e7\u00e3o do fermento “misto”, em que o processo caipira \u00e9 refor\u00e7ado pela adi\u00e7\u00e3o de fermento comercial de panifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Os produtores tamb\u00e9m podem optar pela utiliza\u00e7\u00e3o de linhagens selecionadas para a produ\u00e7\u00e3o de cacha\u00e7a, j\u00e1 dispon\u00edveis comercialmente ao produtor e que auxiliam na padroniza\u00e7\u00e3o do processo ao longo da safra e consequentemente, nos lotes de cacha\u00e7a produzidos Assim, cada tipo de fermento vai atuar no processo de forma \u00e0 produzir determinados compostos, em maior ou menor quantidade, que influenciar\u00e3o a composi\u00e7\u00e3o do vinho (mosto fermentado), a ser destilado para a obten\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a.<\/p>\n

Outro ponto importante que comp\u00f5e a caracter\u00edstica qu\u00edmica e sensorial da bebida \u00e9 o equipamento utilizado na etapa da destila\u00e7\u00e3o, que pode ser coluna de destila\u00e7\u00e3o ou alambique. “No caso de alambique, h\u00e1 influ\u00eancia do modelo e geometria do aparelho (um corpo ou tr\u00eas corpos, por exemplo), do material (cobre ou inox), al\u00e9m da forma de aquecimento (vapor ou fogo direto) e o fracionamento do destilado, conhecido como “cabe\u00e7a”, “cora\u00e7\u00e3o” e “cauda””, afirma. A cacha\u00e7a bem elaborada \u00e9 composta apenas pela fra\u00e7\u00e3o “cora\u00e7\u00e3o”, onde se concentram os compostos de aroma e sabor adequados para a qualidade qu\u00edmica e sensorial da bebida.<\/p>\n

Ap\u00f3s a obten\u00e7\u00e3o do destilado, o produtor pode adotar ou n\u00e3o o envelhecimento do destilado, utilizando barris de madeira, de diversas esp\u00e9cies, tais como carvalho, amburana, amendoim, cabre\u00fava, entre outras, que tamb\u00e9m influenciam diretamente as caracter\u00edsticas finais da bebida.<\/p>\n

“As pesquisas desenvolvidas pela APTA s\u00e3o fundamentais para melhorar a produ\u00e7\u00e3o e divulgar a qualidade da cacha\u00e7a paulista, uma orienta\u00e7\u00e3o do governador Geraldo Alckmin”, afirma Arnaldo Jardim, secret\u00e1rio de Agricultura e Abastecimento do Estado de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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