Copacesp Cooperativa dos Produtores de Cana, Aguardente, Açucar e Álcool do estado de São Paulo
Por Antonio Baldinotti
Na safra 2014/2015, muito se falou sobre a qualidade da cachaça produzida na COPACESP no Ministério da Agricultura e Engarrafadores dentre outros.
Todo produtor de cachaça COPACESP está apto a produzir uma cachaça de qualidade MAPA.
Quanto ao Gomo Retificador para extrair o Carbamato de Etila, todos cooperados estão prontos em suas destilarias. Como foi falado em diversas entrevistas, nas visitas feitas nos engenhos e em reuniões na COPACESP sobre a colocação do Gomo Retificador. Este é o primeiro passo a ser tomado.
Para a safra de 2015/2016 – o setor de produção das industrias – tem que dar mais atenção para a fermentação e destilação. Um dos principais cuidados que os cooperados devem tomar é na fermentação.
Como acompanhei a safra 2014/2015, nota-se que a indústria de cachaça e aguardente trabalha com o BRIX muito baixo resultando em um teor alcoólico no vinho de 4,5 a 5,0% (Muito Baixo). Como toda destilaria foi projetada para trabalhar com teor alcoólico em torno de 7,00 a 7,5% em álcool e trabalhamos bem baixo – temos uma qualidade de cachaça comprometida com a qualidade principalmente com o Carbamato de Etila.
Para se ter uma boa fermentação, o total de Dornas disponíveis tem que atender o total de capacidade do vinho necessário. Todas Dornas tem que dispor de trocador de calor para manter temperatura dentro do limite necessário. (Temperatura entre 26 a 34 no máximo).
Não destilar vinho, com açúcar; e o principal que a destilaria trabalhe com vinhos abaixo de 5% em álcool. Sendo assim, os cooperados estará forçando as destilarias – que para produzir o nominal forçará a entrada de mais vinho e mais vapor onde o produto fabricado arrastará fermento e outros produtos indesejáveis – prejudicando a qualidade da cachaça e contaminantes – o Carbamato de Etila – principalmente a turbidez máximo de 1 ntu.
Para que isto não aconteça – devemos corrigir o teor alcoólico do vinho com álcool ou cachaça – no vinho que vai destilar; temos anexo exemplo a ser seguido para a safra de 2015/2016 onde com estas modificações pretendemos produzir uma cachaça de excelente qualidade e com Carbamato inferior aos números exigidos pelo Ministério da Agricultura.
Neste anexo vamos dar exemplo de vinho que vai para destilaria com 5 a 7% em álcool.
Tomamos para este teste uma destilaria que 5 mil litros por hora com vinho em 5% em álcool.
Cálculos:
5 mil litros por hora de cachaça com 47,50 GL = 237.500 GL
Para ver quanto de vinho preciso – fazemos:
237.500 GL divido por 5% = A 47.500 Litro de vinho a ser usado.
Para uma destilaria com vinho de 7% em álcool teríamos 5 mil multiplicado por 47,50 GL = a 237.500 GL divido por 7% teríamos 33.929 Litros de vinho a ser usado.
Notamos neste teste que a quantidade de vinho a ser usada comparando os teores alcoólicos é 28% de diferença.
Como podemos observar na pratica industrial para que a coluna de destilação bem equilibrada, obedecendo os valores empregados em seu dimensionamento, principalmente aquele referente a cada cidade efetiva de produção. Há necessidade do vinho conter uma concentração alcoólica em torno de 7 a 7,50& em volume.
Para tal recomenda-se adicionar – aquele vinho de baixo teor alcoólico, uma parcela de álcool ou própria cachaça produzida.
Tiramos a conclusão que ao trabalharmos com a entrada de vinho na coluna acima de 7% vamos produzir uma cachaça de melhor qualidade tanto no que diz respeito ao aroma e sabor como também a menor presença de contaminantes indesejáveis ao se trabalhar com vinhos mais ricos em álcool.
