Copacesp Cooperativa dos Produtores de Cana, Aguardente, Açucar e Álcool do estado de São Paulo
*Por Antonio Baldinotti
A diferença entre cachaça industrial e artesanal esta no processo de produção.
Quanto a Cachaça ARTESANAL é elaborada geralmente em alambiques do cobre, tem colheita da cana de açúcar manual, sendo chamada agricultura familiar e o processo de moagem é feito com um a dois ternos no máximo; (com uma grande perca na extração).
A fermentação leva de 15 a 30 horas para fermentar, em geral não usa aditivos químicos, a sua destilação é feita por batelada em alambiques de cobre e o destilado aproveitado é somente o coração do destilado sendo desprezados a cabeça e a cauda, grande perca de cachaça desprezada.
Esta cachaça pronta deve ser 100% composta do coração para se tornar artesanal.
Já a Cachaça INDUSTRIAL é produzida por grandes produtores de cana, onde a cana é esmagada por grandes ternos de moendas geralmente de 4 a 5 ternos com percas mínimas na extração.
A fermentação é feita em grandes dornas com refrigeração feitas por trocadores calor de placa, usando produtos químicos que agilizam a fermentação.
A destilação é feita em destilarias tipo clássica com destilação continua.
LEGISLAÇÃO – quanto a legislação não estabelece distinção entre os produtos finais das destilarias industriais e dos alambiques artesanais.
Mas na pratica existem muitas diferenças entre as duas cachaças.
Além da diferença na produção das duas cachaças existe uma grande diferença nas exportações onde a cachaça industrial é muito mais comercializada inclusive pela sua maior produção.
Segundo dados do PBDAC – Programa Brasileiro do Desenvolvimento da Aguardente de Cana e do IBRAC – Instituto Brasileiro da Cachaça, o Brasil produz anualmente 1,3 bilhões de litros. Sendo que 75% desse total é industrial e 25% artesanal.
Vale ressaltar, que a produção industrial está sendo a maior parte no Estado de São Paulo e a artesanal quase toda produzida no Estado de Minas Gerais.
É bom observar que o envelhecimento da cachaça na madeira contribui para dar a cachaça características única de sabor, cor e aroma. Essas características são essências na hora de degustar uma boa cachaça madeiras para envelhecimento carvalho americano, carvalho europeu, amburana, amendoim e outros.
Em termos de opinião, ressalto, que não há disputa; na verdade, cada bebida tem um publico indiferentemente.
*Antonio Baldinotti é Diretor Comercial da Copacesp
